A muchos les fascina la diversidad de texturas, aromas y sabores que posee el queso, un lácteo muy popular en Chile. Puedes añadirlo en diversas preparaciones y hasta comerlo solo, siendo un alimento muy versátil y delicioso, sin embargo, ¿alguna vez has escuchado hablar del ácaro del queso? 

Es una diminuta plaga que puedes encontrar en quesos artesanales y envejecidos, afectando su calidad y, en algunos casos, su seguridad, pero ¡no te alarmes! En este artículo explicaremos cómo detectar y prevenir el ácaro del queso para que sigas disfrutando de este producto sin preocupaciones.

¿Qué es el ácaro del queso?

El ácaro del queso (Tyrophagus casei) es un pequeño arácnido que mide menos de un milímetro y que se alimenta de la superficie de los quesos curados. Son utilizados en algunas producciones de quesos en cantidades controladas, pero si estas proliferan pueden provocar una infestación, formando una especie de polvo marrón o grisáceo sobre la corteza del queso.

Estos ácaros prefieren los quesos envejecidos, especialmente aquellos con corteza natural, ya que encuentran en ellos un ambiente ideal para reproducirse y alimentarse. Aunque algunos quesos tradicionales los toleran en ciertas cantidades, su proliferación descontrolada puede generar problemas tanto de calidad como de seguridad.

¿Qué quesos tienen ácaros?

Suelen encontrarse en variedades de quesos que se curan en ambientes húmedos y sin envoltura. Algunos ejemplos incluyen:

• Mimolette: este queso francés es conocido por su característico color anaranjado y su corteza rugosa, generada por la acción de los ácaros, que en este caso, se consideran parte del proceso de maduración.
• Quesos de corteza natural: ciertos quesos artesanales, como el Comté, el Parmigiano-Reggiano y algunos quesos de cabra envejecidos, pueden ser susceptibles a los ácaros si no se controlan adecuadamente las condiciones de almacenamiento.

¿Es seguro comer ácaros del queso?

Aquí es donde el debate comienza. En pequeñas cantidades, los ácaros no representan un peligro significativo para la salud y, en algunos quesos específicos, incluso contribuyen a su desarrollo y sabor. Sin embargo, una infestación descontrolada puede afectar la calidad del queso y generar problemas como:

• Malos olores y sabores desagradables, intensificando sabores amargos y rancios en el queso.
• La acumulación de ácaros deja un polvo marrón o gris sobre la superficie del queso, lo que puede ser un indicio de deterioro.
• Algunas personas sensibles pueden experimentar síntomas respiratorios o irritaciones cutáneas al estar en contacto con quesos infestados.

Si bien consumir pequeñas cantidades de ácaros del queso no suele ser peligroso, es recomendable evitar quesos con infestaciones evidentes para evitar reacciones alérgicas y problemas gastrointestinales.

¿Cómo identificar y manejar los ácaros del queso?

Para saber si un queso está afectado por ácaros, presta atención a estos signos:

• Corteza polvorienta o con residuos marrones.
• Pequeños surcos o perforaciones en la superficie.
• Olores extraños o un sabor más amargo de lo habitual.

Si tienes un queso con ácaros, puedes intentar lo siguiente:

• Usar un cepillo seco o un paño limpio para retirar los ácaros de la corteza.
• Guardar el queso en papel especial para quesos o en contenedores con ventilación controlada.
• Mantener el queso en refrigeración puede ralentizar la proliferación de los ácaros.

¿Cómo prevenir la aparición de ácaros del queso?

La prevención es clave para evitar que los ácaros invadan tus quesos. Aquí te dejamos algunas recomendaciones:

1. Controla la humedad y temperatura: los ácaros prosperan en ambientes cálidos y húmedos. Mantén los quesos almacenados en condiciones adecuadas, idealmente entre 8 y 12°C con humedad moderada.
2. Limpieza regular: si eres productor o coleccionista de quesos, asegúrate de limpiar regularmente las superficies donde los almacenas.
3. Evita la contaminación cruzada: si detectas ácaros en un queso, sepáralo de los demás para evitar que se propaguen.
4. Revisa frecuentemente los quesos envejecidos: si compras quesos curados, inspecciona su corteza para detectar signos de infestación antes de consumirlos.

Previene los ácaros en tus alimentos

El ácaro del queso es una plaga poco conocida, pero que puede afectar la calidad de los quesos artesanales y envejecidos. Aunque en algunos casos forman parte del proceso de maduración, un exceso de estos pequeños organismos puede alterar el sabor, la apariencia y la seguridad del producto. 

Con buenas prácticas de almacenamiento y limpieza, puedes disfrutar de tus quesos favoritos sin preocupaciones. En nuestro blog podrás conocer cómo prevenir que tus alimentos sean infestados por plagas como ácaros, gorgojos y polillas, entre otras.