Cuando elegimos un aceite de oliva en el supermercado, es común fijarnos en su sabor, origen o tipo (extra virgen, virgen o refinado). Sin embargo, un dato muy importante —y muchas veces poco entendido— es su acidez. ¿Te has preguntado alguna vez qué significa el nivel de acidez del aceite de oliva o cuál es la acidez ideal del aceite de oliva para consumir en casa?
En este artículo te explicamos de forma clara qué es la acidez del aceite de oliva, qué nos dice sobre su calidad y cómo elegir el mejor aceite según este valor.
¿Qué es la acidez del aceite de oliva?
Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada como un porcentaje. Específicamente, indica cuántos gramos de ácido oleico libre hay por cada 100 gramos de aceite.
Importante aclaración: la acidez no tiene relación directa con el sabor ácido. Un aceite puede tener un sabor suave o intenso sin que esto se relacione con su nivel de acidez.
La acidez del aceite de oliva es más bien un indicador químico que refleja el estado de las aceitunas en el momento de la extracción. Si el fruto estaba sano y fue prensado de forma rápida y adecuada, el aceite resultante tendrá una acidez baja. En cambio, si las aceitunas estaban deterioradas, fermentadas o almacenadas demasiado tiempo antes del prensado, aumentará su acidez.
¿Qué relación tiene la acidez con la calidad del aceite?
En términos simples: a menor acidez, mayor calidad. Por eso, los aceites con menor nivel de acidez son los más valorados y saludables.
Los estándares internacionales establecen las siguientes categorías, según el nivel de acidez del aceite de oliva:
- Aceite de oliva extra virgen: acidez igual o menor a 0,8%
- Aceite de oliva virgen: acidez entre 0,8% y 2%
- Aceite de oliva lampante (no apto para consumo directo): acidez superior a 2%
- Aceite de oliva refinado: se somete a procesos químicos para reducir su acidez.
¿Cuál es la acidez ideal del aceite de oliva?
La acidez ideal para el consumo diario —ya sea para aliñar, cocinar o terminar platos— es igual o inferior al 0,8%, lo que corresponde al aceite de oliva extra virgen. Sin embargo, en el mercado puedes encontrar aceites aún más finos, con acideces de 0,5%, 0,4% o incluso 0,2%.
Estos aceites extra virgen de acidez ultra baja provienen de aceitunas muy frescas y bien cuidadas, y ofrecen mayores beneficios antioxidantes y un perfil organoléptico (aroma, sabor y color) más intenso y auténtico.
¿Cómo elegir un buen aceite de oliva según su acidez?
Cuando estés frente a la góndola, sigue estos consejos prácticos:
- Revisa la etiqueta: Busca el dato de “acidez” en el envase. Mientras más bajo el porcentaje, mejor la calidad.
- Prefiere extra virgen: Es el tipo de aceite más puro, no ha sido refinado ni tratado químicamente.
Considera su uso:- Para ensaladas, tostadas o uso en crudo: elige aceites con acidez de 0,2% a 0,5%.
- Para cocinar: puedes usar extra virgen o virgen (hasta 0,8% – 1%) si quieres conservar calidad sin gastar de más.
- Para freír: algunos prefieren aceites refinados, aunque puedes usar extra virgen si es de buena resistencia térmica.
- Fíjate en la fecha de elaboración: El aceite pierde propiedades con el tiempo. Elige productos frescos, idealmente de la última cosecha.
¿Por qué es importante entender la acidez del aceite de oliva?
Conocer qué es la acidez del aceite de oliva te permite hacer una compra más informada, cuidando tanto tu salud como tu paladar. Además, un aceite con acidez baja:
- Tiene mejor perfil nutricional
- Contiene más antioxidantes naturales como los polifenoles
- Conserva mejor su sabor y aroma
- Es más estable al calor y a la oxidación
La acidez del aceite de oliva no tiene que ver con su sabor, sino con su pureza y el estado del fruto del que proviene. Es un dato clave para determinar la calidad del aceite que llevamos a la mesa.
La próxima vez que compres, busca en la etiqueta un aceite de oliva extra virgen con acidez inferior al 0,8%, y si puedes, opta por uno de 0,5% o menos. Tu cocina —y tu salud— lo notarán.
Visita nuestro blog para conocer más tips de conservación para alimentos que están en tu despensa.
